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哈尔滨啤酒酿造提升糖化质量的方法

时间:2021-06-01     来源:本站    
 
1.糖化生产时,尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔,避免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段,应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭,避免麦汁回旋时间过长。尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行,减小热麦汁与氧的接触机会。 
2.严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层,保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底,但不能过度,避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1-1.5°P。 
3.麦汁煮沸要彻底,煮沸强度要大于8%,保证麦汁的可凝固性氮去除干净。蛋白质凝聚不充分,将影响成品啤酒的保质期,产生蛋白质浑浊。 
4.严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后,有大量的热凝固物析出。然而,仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降,麦汁回旋给细小颗粒以离心力,缩短了其沉淀时间,麦汁回旋时间一般控制在30-40分钟之间。这样既保证了麦汁热凝固物的去除,又避免了麦汁过分与氧接触。 
5.控制好麦汁冷却,及时排除冷凝固物。麦汁回旋完毕后,进行急冷却,麦汁速冷却后,有大量冷凝固物析出,麦汁冷却温度愈低,冷凝固物愈多,一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后要及时排出,否则,将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。

 

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