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精酿啤酒生产设备对啤酒的新鲜度和健康要求的影响

时间:2021-05-20     来源:本站    
 
精酿啤酒生产设备对啤酒的新鲜度和健康要求的影响
发酵产品对无菌环境要求较高。因此,在啤酒生产行业中,对啤酒生产设备的卫生要求很高。作为一种对卫生环境要求很高的设备,为了保证啤酒在酿造过程中不受细菌、微生物的影响,今天哈尔滨汉德就来谈谈啤酒酿造的新鲜因素和卫生环境要求。
精酿啤酒
啤酒的新鲜度对啤酒的整体风味有很大的影响。汉德将简要介绍一些影响自制啤酒厂啤酒新鲜度的主要因素。
啤酒新鲜的实质和原因。影响啤酒新鲜度的物质是麦芽、啤酒花等原料的成分,以及酵母在发酵过程中产生的成分。结果表明,啤酒中的500多种化合物与啤酒的新鲜度有关。它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发性酸类、酚类、氨基酸类和硫化物。
啤酒生产设备发酵是一个复杂的、系统的生化反应过程,反应产物主要是有机化合物。大多数有机化合物易于氧化和产生氧化物,从而改变原有特性和味道。啤酒风味化合物的氧化改变了啤酒的原有风味。例如,啤酒花的香气消失,产生了粗糙,苦味和老化等令人不快的气味,降低了啤酒的新鲜度。主要原因如下:
1. 氨基酸降解:
2. 黑色和多酚类物质对高级醇的氧化作用;
3.异黄酮的氧化;
4. 脂质降解及不饱和脂肪酸的自氧化
5. 多酚类物质的氧化。
回收的酵母泥必须是白色、无味、无酸、外观粗糙、形状均匀、充满酵母细胞、小液泡、细胞壁、含量薄、无异常细胞。细菌及有害细菌的检测结果是评价罐内酵母菌污染程度的指标。根据首次检查的原则,回收的酵母在添加前必须接受检查。酵母死亡率小于5%,pH值不能大于5。如果pH值较高,则表明酵母具有自溶性,不宜对酵母污泥进行再生。酵母回收代的数量应控制在5代以内以保证酵母活性强,保持良好的啤酒风味,减少酵母被细菌污染的可能性。
健康的环境
如何确保健康的环境符合标准?
1. 清洗后应立即将空罐加压0.03mpa,空罐温度不应高于30℃,然后放入冷麦汁。
2. 麦汁满后24小时左右,冷凝物必须排干一次。
3. 酵母的回收、使用和释放
4. 酵母可以在0后1天恢复。用于接种的酵母菌应具有良好的五代以内发酵酵母菌的选择,外形良好,死亡率为健康酵母菌的5%(可根据特殊生产需要调整)。
5. 酵母菌回收后,酵母菌车和酵母菌管在冷却前应进行清洗和消毒。酵母车的压力比罐的压力低0.03pa。
6. 10-20后,以(0.12-0.15)mp的压力将酵母压入锥形槽中。
以上是啤酒生产设备在影响啤酒新鲜度和卫生的因素中的应用。作为酿造设备,无菌环境是一个非常重要的因素。

 

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